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January 18, 2006

海味(うみ)

2006-01-18
海味(うみ)

東京都港区南青山3-2-8
TEL 03-3401-3368


05年5月に改装して、というか、それ以前からモナミのとーちんがぼくを連れてきたいっていっしょけんめい予約を取ろうとして取れなかった店に、本日やっと行って参りました。評判に違わず、とても気持ちの良い店でした。最初に気づいたのが、カズミさんという女性フロアスタッフ(寿司屋ではなんと呼ぶのが正しいのだろう)? まあ、カウンターが10席、ボックスが4人掛け2つというこぢんまりした(大将が難なく目を届かせるできる範囲の)店で客をあしらう女性の方が肌身離さず抱えている、あれは朱塗りの漆の盆なんでしょうか、まあ、プラスチックのお盆であってもいっこうにかまわないのですが、それがね、朱がこすれて削れて中の黒地が出て、しかも縁が欠けてすらいるそのお盆がね、まるでアフリカはヌーバの歴戦の勇者の盾のように見えたことです。

訊けば大将は13年、ここで働いているとか。最初の7年はまえの女将さんの店だったとかで、それ以前を含めればこの「海味」、けっこうな歴史を持っているんでしょうね、きっとあの御盆は、そういう時を経ていまここにあるものなのだと推測できます。いいねえ。お守りのようだ。

大将、その脇とも、いまの東京のトレンドなんでしょう、坊主頭。
そうして最初に先付けとも前菜とも当てともつかずに差し出されたのが、本日は出汁で煮た牛蒡に白胡麻を擂ったのをまぶしたのと、虎杖浜のたらこ。このたらこ、腹身のままぽとんと出汁に落とすんだって。それですぐ火を止めて、なんちゅうの? 表面の2mmだけうすっらと白くなる。で、結果、口に含むとさ、カラスミみたいな濃厚な風味がふと舌先をかすめるのよ。でもたらこ。しょっぱさの微塵もないたらこ。いいんでないかい?

次はタコですね。これを柔らかく煮て、エゴマと塩で食べさせる。さて、このエゴマ、そう効果的かというとそうでもない。食感だけで風味がそんなにタコと重ならないんだ。タコってね、塩と黒胡椒が合うんだけど、でもそれって和食じゃないか。

さて、「本日、食べていただきたい魚がたくさんございます」という、おそらくは大将長野充靖さんの決め文句なんだろう、そこからお任せが始まります。

お寿司屋さんて、2系統あると思うんですよね。
1つはね、北海道です。じつは今回も札幌の知り合いの(NYの寿司田で働いていた2人の職人さんが出した店)「すし空海」という店に行ってしこたま食ってきました。ここはね、とにかく素材なんです。北海道って、素材がいいから、そのまま出してそのままを食わせてそのままをうまいと思わせる。空海もそういう店でした.いやいや、空海のタチ(タラの白子)のうまさと言ったらあなた、ふぐの白子はわたしゃこれから一生必要ありません。

もう1つはね、江戸前です。素材が悪いから(って昔の話ですけどね、江戸時代とか)火を通す酢に漬ける醤油に浸すツメを垂らす、そういうふうにして加工食品ですわ、もう。その加工を「腕」と言った。

でね、わたし、生まれも育ちも北海道なもんですから、前者に関しては、よほどのことでもない限りは非日常的な感動というものは難しいんです。だって、けっこう食ってきてるからねー、それもいろんな感動のシチュエーションを伴いながらさー。

でね、後者のね、感動は、じつはわたし、あの神宮前の「おけいすし」が好きなんです。
おやじさんは一回、えっと、その二番手のなんたっけ、あの人、名前? あの人が3回かな。そんで、昨年初めに、その下の新しい人で、ユウマくんっていったかなあ、けっこう若者系イケメン(またその話だ)。いつもおけいすしには唸らされる。値段も結構リーズナブルだしさ。

で、さて、こんかいの「海味」、長野さん、苫小牧なんだって。出身。で、いま40歳くらいかなあ、ノリノリの仕事人ですわ。そんで、ここは北海道型の寿司のトップクラスだって感じました。いや素材はあちこちから手にしているんですが、その素材をね、ネタだ、それをほんのちょっと後押しするだけの、とても謙譲の寿司なんです。一言で言うと、軽くて素敵。コハダとサバなんか、あーた、いまが冬ってこともあるけど、もうほとんど〆てないようなもん。で、ほわっと軽くて甘いの。コハダなんか二重になってるんだよ、すし飯の上で。でも大丈夫なの。

それはバラ筋子にもいえた。ほとんど味がついていない。生筋子(つまりイクラね)本来の味を教えようという試みなんだろうね。小鯛もそう。〆てるはずなのにすっと舌の奥を通り過ぎる。煮蛤も、ツメが澄んでいて昔風の甘さが広がる仕組み。

でね、いいんだ、おいしいの。でも、最後にさ、食べ終わって、タクシーに乗って、ふと思うんだ。えっとー、何が一番印象に残ったかなあって。

綺麗、丁寧、正直、気っ風。いずれも満点のこの店。
惜しむべくは、いや、そうじゃないな、私にとっての好みってことだね、それで言えば、もっと塩を、醤油を、酢を、ぐいっとねじ込むところがあってもいいんじゃないかってことなんだ。メリハリっていうか、ポイントというか、がつんと1つ、どーっすか、という手入れしたのを出してほしいっていうかね。そんなに優しくなくてもいいんだよ、って感じ。

印象に残ったもの。
唐津のウニ、赤穂の牡蠣。
この2つも、たしかにほとんど手が入っていない。素材のうまさだったような気がします。ほら、北海道なんだ、これって(産地は違えど)。
で、それは、なんか、おれ、知ってるの。

でも、本日の収穫かつお勉強。

ここの押し寿司は、それでした。がっちり手が入ってます。
押し寿司の押し寿司たる所以を教えられました。ぐっちゃぐっちゃと酢飯を団子に固め、さらにそれを型に入れてベッチリと押しつぶす。そうね、これが第3の寿司の系統(の派生の果て)なんかもしんないって思ったです。米は原形をとどめず、これでもかとネタと合体する。これはこれでわたしは面白いと思いました。頼むべし。モナミとーちんは「これ、あんまり、嫌い〜」って言ってたけど(笑)。

もいっこ、ここ、みそ汁椀がなかなかのすごいもんです。みそ汁椀とは言えど、ふつうの味噌汁とはコンセプトが違います。これは一品料理です。お頼みあれかし。

2人で飲んで食って、どうとでも出して、という感じで、本日は計44000円でした。
ちとお高いかしらん。

January 16, 2006

モレスク

2006-01-16
グリルも充実で、フレンチなのかイタリアンなのか
いわゆる看板のない業界人御用達のその筋で超有名なレストラン
モレスク

東京・港区白金台5-3-3
TEL 03-3445-2880

前菜
 ポロネギのマスタードヴィネグレット
 プンタレッラのアンチョビドレッシング

豚バラ肉の黒酢ソース煮込み
サバのスモークにキャベツとアンチョビのソテー
ジャガイモのトリュフ掛けバターヴェネグレットの温菜
豚肉のコンフィとセップ茸のソテー
ホワイトアスパラガスの半熟卵載せ
わさびのリゾット

2人で
生ビールとシャンペン1杯ずつ
グラスワイン(銘柄忘れた)
 サンセール3杯
 ムルソーのシャルドネ1杯
 ブルゴーニュの赤 2杯
食後酒(マール、グラッパ=オルネライヤ、自家製レモンチェッロ)
デザート(クレームなんとか=マスカルポーネかな? チーズ風味のほわほわクリームのカシスソース掛け)

また満腹っす。
ここはね、この日が3度目なんだけど、今日が一番美味しかった。
ドワを開けると山田くんと前田くんという、相似形の2人のウェイターがシンクロダンスのように振り返っていらっしゃいませといってくれるの。相似形と言っても山田くんはポッチャリ体型、前田くんはスリムなんだけど、雰囲気が絶妙によろしい。前田くん、27歳なんだって。そんで清潔感あふれるさわやかな若者、んで、なんかとってもかわいいの、って、料理ではなくスタッフを書いてどーする。料理は、これまたシェフが目元涼しげなイケメンで……。

えっと、ここの料理はわりと簡単です。素材さえ見つかればホームパーティーにすぐ応用できるような、そんな気の利いたヒントにあふれてます。奇を衒わないというか、とても素直な、肩の凝らない高級感というか、いや、やっぱり清潔感なんだろうな、ここは。

サバのスモークが美味しかったあ。
それとプンタレッラもよろし。プンタレッラって、イタリアのチコリの一種なんだろうね。苦みと根菜のようなコリコリした茎の食感が珍しい。こういう野菜、日本でも作ってるんだなあ。楽しいね。
セップ茸というのはイタリアではポルチーニね。それを豚のオイル煮込みというか、コンフィでちょっとカリカリ気味の切り身といっしょにさっとソテーするわけ。豚コンフィの塩加減と食感と、それがセップのむっちり感と相まって、いいねえ、大将。
それとわさびのリゾット。お米だけじゃなくて押し麦も入れていて、米のアルデンテと、押し麦のプクプクプリンとした食感の違いがこれまたいいんだ。上にのせた山盛りの大葉の千切りがまず口に広がるでしょ、そんでその奥からわさびの香りが立ち上ってくる。バックグラウンドにはふんだんなパルミジャーノのナッティーな甘さとしょっぱさ。絶品。でも、ほら、こうしてわかっちゃったらなんだか自分でも作れそうな感じがするでしょ。でもそれでもいいのです。美味しくて、しかもそういうちょっと啓蒙的っていうか、日常レヴェルでのほほうというお気づかせってのがうれしいじゃありませんか。

この日は締めて2人で34000円でした。
アラカルトはだいたい2000円前後、肉のグリルなどは2600円から3000円台ですね。2人で分けてちょうどよい分量で、いろいろと注文するのがよろし。

というわけで、今週土曜日のホームパーティーにはポロネギと豚肉の黒酢煮込みとこのわさびリゾットの3品を変形させてメニューに取り入れてみようと思いましゅ。

飄香(ピャオシャン)

2006-01-15
老四川
飄香(ピャオシャン)
☆☆

東京都渋谷区上原1−29−5
BIT代々木上原001
TEL 03-3468-3486


五人でわいわい。なのでコースもあったけどアラカルトでだいたい2人前ずつ頼んで、こんなに種類を味わえましたん。
前菜
 よだれ鶏
 牛すね肉の緑山椒ソース
 干し京人参とピーナツの四川風和え
鴨のピリ辛炒め
悪大王のスペアリブ
牛すね肉と春雨の土鍋
ターサイのかに味噌あんかけ
豆苗の塩炒め
大正えびの唐辛子炒め
四川チャーハン
レタスチャーハン
ニラ麺
担々麺
揚げパン
蒸しパン

デザート
 杏仁豆腐
 ココナツミルクのお汁粉
 イチジクと白キクラゲ
 ココナツ団子
 プーアール茶

酒類
 生ビール
 8年もの紹興酒ボトル
 白ワイン マコンのシャルドネ

いやいや、評判の四川料理だというので期待していたら予約がいっぱいで取れないかも、との連絡。しかし直前キャンセルがあったらしく、セーフ! こいつは新年から縁起がええわい。

で、思いっきり頼んでみました。
やっぱ四川はうまいよねえ。
油と発酵調味料と辛味の合体。

ここはね、そう本格的で重層的な四川を味わうというより、ややシンプルで直球気味の思い切りと気持ちのよい料理が出てきます。中でも「悪大王のスペアリブ」というのは今回注文したものの中でも一番手の込んだものだったけど(八角やシナモンや山椒で煮込んでそれをさらに揚げて五香粉とかクミンとかをまぶすんだ)、それでもすっとストレートにこちらに届く。「よだれ鶏」という四川の有名な前菜にしても、いろんな手法の唐辛子の辛味と油やピーナツや葱や酢なんかの組合わせが複層的なんだけど、きちんと1つのものとしてまとまっているの。いいでしょ。
しかもしかも、この店の魅力の1つはウェイティングしてくれる女の子たちがとても気持ちいいってこと。中国からの留学生なんだって。2年半しか日本にいないのに、もう日本語ペラペラだし、最後に何食べたか確認したいと(押し付けがましい)お願いをしたら食べた料理の名前を日本語でメモってくれました。すごい。料理を運んでくれる時もひとつひとつ笑顔だしねえ。こういうのって、料理屋には絶対必要なのに、若くて可愛い子がサーブしてくれるところに限ってそういう笑顔がなかったりして、その落差に愕然とすることもすくなくないの。ここは、そういう意味で、中で調理している5人ものスタッフの寡黙さと機敏さと、ウェイティングの2人の中国の女の子の、その姿勢そのままのとてもいい店でした。

予約が取りづらいのも当然。
だって、これだけ食って飲んで、1人7000円で済んだんだよ。

同じ四川でエピセに行けば料理だけで1万円ですけど、ここの料理は料理だけでは1人5000円見当。つまり、エピセの半分のレヴェルだと金額に見合うわけですが、料理のレヴェルはエピセの65〜70%の力量です。つまり、すっごくコストパフォーマンスがよろしいということになる。

人気というのはこういうことなんです。
四川といいますが、チャーハンもはらはらと、見事でした。
今回はキャンセル待ちということで3日前に予約が必要という四川の各種香辛料をまぶした「鶏の丸揚げ」というのを食べられませんでしたが、次回はぜひ正規予約でトライしましょ。

グッジョーブ!