内省的な脂肪肝 Introspective Fatty Liver

07-02-21
京料理
菊乃井（赤坂店）
☆☆☆
東京都港区赤坂6-13-8
03-3568-6055

順番が入れ違っていますが、今回の東京訪問で、いわゆる「高級店」というものがだいたい料理の相場で15000円くらいだということがわかりました。消費税を入れると15750円ですか。酒は別ですが。

そしてここ菊乃井も夜の懐石は15000円（15750円）から始まり、18000円（18900円）、20000円（21000円）と３つのコースが用意されています。京都の本店はこれに24000円（25250円）というさらに上級のコースがあるそう。で、この日は15000円の懐石に、菊乃井という名前の冷酒（1000円）を戴きました。

結論から言うと、参りました。美味しかった。それも、とても、がつくほど。

何というのでしょうね、隙がない、というんでしょうか、いやそれでは一流ホテルの料理と同じです。かっちりと脇をかため隙なく料理を仕上げている。しかし同時に、この店は面白いのです。遊んでいる。それも絶対に軽はずみにはならない大人の遊び、とでもいうんでしょうかね。いやはや、参りました。

菊乃井は、懐石ではあるのですがその料理はどちらかというとおばんさい的なものもあったりで、キメてはいるけど気取ってはいません。主人の村田吉弘さんは１週おきに京都の本店と東京の赤坂店を行ったり来たりしているそうです。で、「うちはメシ屋です」と言います。ですんで、よくありがちな、一流店で酒を飲んで料理も食べて、さて終ったから帰ろう、となって、でもちょっと一息つきたい、気取らないラーメン屋にでもひょいと寄ろうか、ってえのがイヤなんだって、はは、それはそうでしょうね。

私はここで食べてみてつくづく、こういう店をふだんづかいの飲食店にしたいなあって思いました。
まあ、そんなことができればこの世の至福というもんです。
で、きっと京都本店をとっておきの店に、ってか？　はは、それは贅沢に過ぎるわね。
でも、ちまたの多くの15000円の料理を食べている御仁は、いちどはここの15000円を食してみて、どこを軸足にしたいかいまいちど考えてみても損はないと思います。

ではさっそく再現しましょうかね。

赤坂のわかりづらい路地の、奥まった土地を見つけて建てたビルなんですが、通りから玄関に至るアプローチが逆Ｌ字型になっていて竹林ふうの分け入り感。うまい具合に京都ふうを醸し出す技有りです。で、建家にたどり着いて檜の玄関を開けると１階は右側に開けます。大きく２つの間に分かれていて、最初の部屋は13席のカウンターと小上がりに２卓。このカウンターがメインなのかしら。背景は一面のガラス窓で、塀を後ろに灯籠や木なんぞをあしらってちょっとした庭を演出しています。

これでここが東京だということを忘れる（ほんとは忘れないけど）仕掛け。続きに靴を脱いで上がる６席のカウンターの間があって、そこはフロア部分に３卓のいす席もあります。で、２つのカウンターの後ろにはずらっと板前さんたちが並ぶ、という仕組みです。（２階は座敷だそうです）。

ここの店では若い白衣の小僧さんが席まで案内してくれて給仕もしてくれます。これが、おひょひょ、初々しくてまたかわいいんだわね。へへ。で、この小僧さんたち、18とか19とかなんでしょうが、客を相手に緊張してるのが如実にわかる。そりゃそうだね、お客に粗相をすることがどういうことか兄弟子たちにみっちり仕込まれているんでしょう。その緊張感が微笑ましい。で、食材のことがよくわかってなかったりする。で、しばしば調理場に聞きにいったり。あはは。ま、それも愛嬌ですけど、わたしみたいに「微笑ましいね」と思う客ばかりではないだろうから、がむばりましょうね。

で、席に着くと、この日は２月下旬、梅花酒というものが食前酒として供されました。ほのかに甘い日本酒に梅干しと梅の花びらで香りを付けたものです。きれいでしょ？

そして、さて、先付けで出された熱い金子蒸しの、やさしさ。

乾燥海鼠（ナマコ）を戻し、海鼠腸（コノワタ）を焼いて？そこに水晶餡（ま、銀餡のことです）を注ぐ。乾燥ナマコはそのむかし金と同じ値段で取引されたという貴重なものだったので「金子（きんこ）」というのね。それをぷるんぷるんに丁寧に戻して、味がないからコノワタ（海鼠の腸）を乗っける。銀餡のだしはしっかりしています。そこに生姜汁がちょっと載って、浅葱を散らす。海鼠の食感、それを包み込むとろりとしただし。この料理の失敗の仕方は百通りもあるだろうに、きちんと納まるところに納まるとこうも見事なさりげなさです。どうだ、というのではなく、どうぞ、という矜持、とでもいうのかしらね。いいなあ。

お次は八寸です。

北野天満宮の「天神さん」の梅花祭が２月、ということで（最初の梅花酒もそれなんですね）、この神社の有名な絵馬をかたどった皿に（しかしこういうことがわかると料理は絵解き謎解きのように知的なゲームにもなる）、さて、時計周りで12時の位置から、鰯と車海老の手綱鮨（鰯は〆てあって三つ葉の茎もいっしょに押されます）、鱈子の落雁仕立て（これが美味い。ほぐした鱈子を百合根と合わせ、金時人参の細かく切ったのを混ぜて型に入れて蒸したもの）、緑色は菜種の胡麻柚子和え、梅肉で染めた豆腐、白いのはだしでさっと炊いた白魚で、そこにちょっと黄色く添えたのが蕗の薹の味噌漬けの黄身そぼろ和え、透明な金色のが熨斗梅、お猪口には花山葵のおひたし。黒いのは丹波の黒豆ですよ。ほくほくです。

次は向付けで、おきまりのお造り。
明石の鯛と瀬戸内の車海老。添えは瀬戸内の海苔の酢の物ですって。へえ。

も一個、こっちは小鮪（マグロの幼魚で、こしび、と読みます）の焼き霜造りとか。皮めを焼き付けてるんですわね。で、これはそのまま黄身醤油で食べるんだけど、この黄身醤油のうまいこと（写真に写ってない）。どうしてうまいの？って聞いたら、小僧さん、中に入って戻ってきて、「三日間漬け込むんです」って答え。漬けるというか、寝かすんだろうね。ふうむ、それでこんなに馴染んでるというか、熟成感あるのか。道理でマグロの脂身に負けないわけだ。

次は煮物椀。本日は鴨しんじょうの薄氷仕立て。

フランスのシャラン鴨のしんじょうです。九条葱と草餅を焼いて慈姑（くわい）も絵馬の形と干支の猪の形に抜いて中に入れてあります。そこに聖護院蕪をへいで（削いで）被せ、それが薄氷に見えますね。そんで金時人参と柚子を花形に抜いて落とし、ちょっと金箔を散らしてそれを雪に見立てる。
で、しんじょうにはトリュフを入れてあるとか言ってたけど、あまりそれは感じませんでした。ってか、鴨しんじょうがなんか肉肉してて、だしと調和してない。これはこの日、ゆいいつはてな？の料理だったかも。きれいだけどね。

次は焼き物で、この日は真魚鰹の南蛮焼き。

わたし、お恥ずかしいことにまったく気づかなかったんですが、「南蛮」って関西料理では「葱」のことなんですってね。あはは。いやずっと「鴨南蛮」とか「南蛮漬け」とか「カレー南蛮」とかって、わたしは「唐辛子」のことかと思ってました。もちろん唐辛子のことも南蛮といいますが、料理の世界では大阪の難波村という、もとは有名な葱の産地だった「なんば」が訛ったか「なんばの」というのが訛ったか、そういう意味なんだって。あたしゃてっきり、七味を入れるその唐辛子だって……南蛮漬けも鷹の爪入れるじゃないの、ねえ。はは、ばかだねえ。当たり前すぎていちども訊いてこなかったことで、そういう勘違いのままってけっこうあるかもしれませんて思いましたです。へへ。恥ずかし。
で、この焼き物は普通でした。ちと乾きすぎ。焼き過ぎな感じ。味はうまいんだけど。ちょっと干してたのかな。

次に、お遊びが出てきました。懐石の、「中猪口（なかちょこ）」というやつですね。酒を飲んでいる私たちに、ちょっとした強肴（しいざかな）というか、まあ、中継ぎのつまみです。

これは鮟肝（これがまたうまく仕込んである）を切って、そこに奈良漬けを載っけたもの。この組み合わせ、合うんですねえ。うまいわ。

それと河豚の白子の刺身に、新七味を散らしたもの。

「新七味」って何だって思うでしょ？　村田さんいわく、「七味って、昔からずっと変わらないんですよ。七味、いろんな７つの味の組み合わせがあってもいいとちがいますか？　ということで作ってみたんです」
で、その新しい七味の組み合わせは、ピメントの赤と緑、胡麻、柚子、山椒、葱、そしてバジルです。みんな乾燥させて砕いてる。で、このバジルが思いのほか主張して、面白いんですわ。
河豚の白子も上物です。わたしはいつもいってるように鱈の白子のほうが好きなんですがね、これは新七味の効果もあって美味かったわ。で、簡単に言うと、河豚の白子は生クリームなの。対して鱈の白子はミルク。これは好みでしょうね。

で、その鱈の白子は次の酢肴になって出てきました。
しかし、これ、デカすぎ。笑っちゃうくらい。うまいけどね。

わたしがいちばん感動したのが次の京野菜の炊き合わせです（うまそうなんで写真撮るの忘れて食っちゃいました）。

入っているのは聖護院蕪、海老芋、金時人参、壬生菜、湯葉、それに蟹餡を注いで楽焼きのスッポン鍋みたいなので炊いて出てくる。柚子が香ります。でも、野菜がごろごろと、料理としてはすごく豪胆なの。でも味はかぎりなくやさしく染み入る。くー。ひー。これ、うまいわ。参りました。

さて、もう腹いっぱいなのに、最後は河豚の雑炊で〆です。

で、デザートも２種類から選んで、やっと終わりです。

これは柚子アイス。

これはイチゴソルベにイチゴのスープ。

いや、どうもどうも、ありがとうございましたあ〜。満腹っす。